Bâtons de Cannelle
Histoire de la cannelle :
La cannelle de Ceylan (ancien nom "Sri Lanka") produite à Madagascar est réputée pour sa grande qualité.
Les canneliers peuvent atteindre 15 à 20 m de hauteur. Pour faciliter la récolte, les exploitants malgaches maintiennent leurs tailles entre 2 et 3 m.
Après la saison des pluies, les branches prêtes à la consommation sont coupées. Les feuilles et l'écorce supérieure sont ensuite retirées, l'écorce inférieure (la cannelle) peut être prélevée.
En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même. Les grands morceaux sont assemblés entre eux, les plus petits sont introduits dans les grands pour former des bâtons pleins. Les bâtons sont ensuite séchés et façonnés pendant quelques jours.
La poudre de cannelle de Ceylan est obtenue en broyant les petits morceaux d'écorce.
D'une récolte à l'autre, les nouvelles pousses de canneliers se font sur la même souche. Ce processus peut durer des dizaines d'années.
Le bâton de cannelle ainsi obtenu est composé de plusieurs couches fines d’écorce et leur parfum est beaucoup plus délicat que sa cousine, la cannelle de Chine (casse).
La cannelle casse est de très loin la plus répandue dans la grande distribution pour les raisons suivantes :
- une très faible production de cannelle de Ceylan à Madagascar, au Sri Lanka ou aux Seychelles.
- la quantité de travail à fournir pour obtenir les précieux bâtons de cannelle de Ceylan est nettement supérieure que pour sa cousine provenant de Chine.
Les producteurs de Cannelle Ceylan doivent continuellement créer des nouvelles repousses et tailler les canneliers, car ce sont les jeunes plants qui donnent les meilleurs bâtons.
Ces bâtons seront plus clairs et beaucoup plus parfumés.
Si vous utilisez la cannelle quotidiennement pour ses vertus, la cannelle de Ceylan est à privilégier. Son taux de coumarine, qui à forte dose peut endommager le foie, est minime comparé à la cannelle de Chine.
Utilisation en cuisine :
La cannelle de Ceylan produite à Madagascar a un goût plus subtil et sucré que sa cousine, la cannelle casse.
Ses saveurs fruitées apportent une touche d'exotisme à vos plats salés, comme un sauté d'agneau, un rôti de porc ou un tajine. Vous pouvez ajouter un morceau de bâton directement dans votre préparation ou faire infuser la cannelle dans de l'eau, que vous ajoutez dans votre plat par la suite.
La cannelle de Ceylan de Madagascar est parfaite pour vos recettes sucrées. Comme vous le savez, elle s'associe très bien à la pomme. Vous avez une multitude de recettes à essayer.
Il est également possible de parfumer vos riz au lait, brioches, cakes, biscuits, muffins, tartes, etc.
Vous pouvez ajouter la cannelle de Ceylan à vos recettes de rhum arrangé, cocktails, ainsi qu'à vos infusions, en association à la citronnelle ou au gingembre par exemple.
Astuce : Vous pouvez broyer vos bâtons de cannelle dans un moulin à café pour obtenir de la poudre.
Conservation :
Il est recommandé de conserver la cannelle au maximum 2 ans, à température ambiante et dans un endroit sec, de préférence dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière.
