Poivre Vert
Histoire du poivre (Piper nigrum)
Le poivre est une baie issue de différentes espèces de poivriers ; des plantes de la famille des pipéracées. On y retrouve le poivre noir (Piper nigrum), le poivre long (Piper longum), le poivre cubèbe (Piper cubeba) ou encore le Voastsiperifery (Piper borbonense).
Le poivrier est un arbre produisant des lianes pouvant atteindre 10 mètres de hauteur. À l'état sauvage, cette liane grimpe le long des arbres pour donner des grappes en haut des cimes. Cultivée, des tuteurs sont utilisés pour faciliter la récolte par les paysans locaux.
Le poivre est récolté vert. Il est prélevé sur la liane lorsque les grappes de poivres sont bien formées, presque à maturité. Pour le conserver, il est habituellement séché ou immerger dans une saumure.
Le poivre vert que j'ai sélectionné est quant à lui préparé d'une manière unique. Il est dans un premier temps saumuré, ce qui apportera une légère note salée. Il est ensuite déshydraté par friture sous vide à l'huile de pépins de grenadelle (fruit de la passion) : (la température d'ébullition de l'huile sous vide est de 120°C contrairement à la méthode de friture traditionnelle qui est à 200°C). La différence de température permet au poivre de rester bien rond et garder toute sa saveur naturelle. Cette technique permet de remplacer l'eau présente dans le poivre par une petite quantité d'huile, pour assurer une très bonne conservation. De plus, cela ajoute une petite saveur d'agrume.
L'espèce Piper nigrum produit différents poivres, selon sa maturité et le type de préparation :
- le poivre vert : premier stade de la maturité
- le poivre blanc : baies mures débarrassées de leur péricarpe
- poivre noir : obtenu à partir de la baie presque à maturité, fermentée puis séchée
- le poivre rouge : la baie de poivre arrivée à maturité
- le poivre gris : du poivre noir moulu, il existe seulement en poudre et tient sa couleur particulière du mélange : péricarpe noir / cœur blanc du poivre.
Utilisation du poivre vert en cuisine
Avec ses arômes puissants et atypiques, le poivre vert relève parfaitement vos viandes, poissons, coquillages, marinades, sauces et légumes. Si vous souhaitez assaisonner directement, privilégiez de le faire en fin de cuisson, le feu risque de faire perdre une partie des arômes du poivre vert, et même de le rendre amer.
Vous pouvez également l'associer à du fromage, une salade de tomate ou encore faire une incontournable sauce au poivre vert.
Astuce : le poivre vert est tendre, il faut donc le concasser à l'aide d'un pilon, ou grossièrement à la main. Si vous voulez le mettre dans un moulin, il faudra le mélanger à d'autres poivres.
Le poivre vert peut également s'ajouter dans des préparations sucrées. C'est un ingrédient qui vous permet de relever le goût de nombreux fruits tels que les fraises, mangues, l'ananas et bien d'autres encore.
Conservation
Il est recommandé de conserver le poivre noir à température ambiante dans un endroit sec, de préférence dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière.
