Poivre Blanc de Madagascar

Poivre Blanc

Histoire du poivre blanc (Piper nigrum)

Le poivre est une baie issue de différentes espèces de poivriers ; des plantes de la famille des pipéracées. On y retrouve le poivre noir (Piper nigrum), le poivre long (Piper longum), le poivre cubèbe (Piper cubeba) ou encore le Voastsiperifery (Piper borbonense).
Le poivrier est un arbre produisant des lianes pouvant atteindre 10 mètres de hauteur. À l'état sauvage, cette liane grimpe le long des arbres pour donner des grappes en haut des cimes. Cultivée, des tuteurs sont utilisés pour faciliter la récolte par les paysans locaux.

Après la récolte des grappes de poivre, les baies matures, couleur jaune/orange, sont soigneusement sélectionnées à la main. Vient ensuite l'étape du trempage, où les baies sont immergées dans l'eau pendant 5 jours, avec un changement d'eau toutes les 12h. Ce procédé permet de ramollir le péricarpe (coque protectrice du poivre) afin de le retirer. Les résidus restants sont éliminés par frottage avant de procéder au séchage.

L'espèce Piper nigrum produit différents poivres, selon sa maturité et le type de préparation :

- le poivre vert : premier stade de maturité
- le poivre blanc : baies mures débarrassées de leur péricarpe
- poivre noir : baie presque à maturité, fermentée puis séchée
- le poivre rouge : la baie de poivre arrivée à maturité
- le poivre gris : du poivre noir moulu, il existe seulement en poudre et tient sa couleur particulière du mélange : péricarpe noir / cœur blanc du poivre.

Utilisation du poivre blanc en cuisine

Avec ses arômes puissants et moins piquants que le poivre noir, le poivre blanc relève parfaitement vos viandes, poissons, coquillages, marinades, sauces et légumes. Si vous souhaitez assaisonner directement, privilégiez de le faire en fin de cuisson, le feu risque de faire perdre une partie des arômes du poivre, et même de le rendre amer.

Conservation

Il est recommandé de conserver le poivre blanc à température ambiante dans un endroit sec, de préférence dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière.

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